Q：うずら卵水煮の変色はなぜですか？

A：うずら卵の成分中の糖質とたんぱく質(アミノ酸)が加熱の過程や冷却の過程で結合するとメラノイジンという物質ができ、褐色または黒っぽく卵白が変色します。これはメイラード反応又はアミノカルボニル反応と呼ばれる現象で、加熱又は冷却のどの過程で結合するのかで変色の色合いに違いがでます。変色したうずら卵は食べられても害はありませんが、味にえぐみが強いものもありますので、食べられない方が無難です。水煮工場では、これらの物は排除しておりますが、ご家庭で市販の水煮を調理の際、加熱工程があるとこのような現象が出ることもあります。比較的、加熱時間が長い場合に多く発生します。うずら卵の茹で時間は、５分程度を目処にしてください。

Q：水煮に油浮きがありましたがそのまま食べても大丈夫ですか？

A：レトルトまたは缶詰製品で夏季によく見られる現象で、品質には何ら問題なく美味しく食べられます。うずら卵は鶏卵と違い卵白層が薄いので卵白の強度が不均衡又は傷口から卵黄の卵油が滲み出たもので卵黄成分の一つです。サプリメントで卵油カプセルが市販されている様に栄養価の高い成分ですので安心して食してください。 卵黄に多く含まれているレシチンは、コレステロールが血管壁に付着するのを防いだり、血管壁に付着しているコレステロールを溶かす働きがあると云われております。また、血管壁を強化するので、肝臓疾患の改善や動脈硬化、高血圧を予防すると知られております。他にも、脳内の情報伝達物質の合成に欠かせないため記憶力や集中力を高め、認知症を予防する作用があると云われております。

Q：水煮に黒い点がありましたがどうしてですか？

A：レトルトまたは缶詰製品でうずら卵卵白表面にほくろ様なものから流星のように尾の付いた黒い紋様で硫化黒斑、硫化反応と呼ばれております。この現象は、卵白内のタンパク質成分の偏りと卵黄中の鉄分が熱により反応して生じるといわれております。流星のように尾の付いたような現象は、加熱時の卵への熱のかかり方(加熱ムラ)であると考えられております。卵の成分であり、食べられても何ら問題はございません。調理前の卵白表面には何もなかったものでも、調理方法によっては発生します。水分の多い調理条件下で３０分以上の長めの場合や、部分的な強加熱、また調理器具に鉄製の物を使用した場合、井水のような場合は鉄分が多く含まれていたりすると、発生しやすいことがわかっております。

Q：水煮の卵黄が白っぽい色をしていましたがどうしてですか？

A：原因は、卵黄成分の色素不足と加熱による退色であり、腐敗とかではなく、卵成分の栄養価には影響ありませんので、食べられても害はありません。卵黄の色素は、うずらの体内では合成されず、飼料に含まれる植物由来の色素が卵に移行したものです。因みに、うずらの飼料には、コーンなどのカロチノイド含有量の多いものを与えており、添加物飼料として認められているものでは、橙色系はパブリカ、黄色系はマリーゴールド等を増量しております。卵黄の色素に不揃いな物があるのはうずらの飼育環境により、消化・吸収率に差があったりすると卵黄色素に薄いものがあったりします。加熱時間が長い場合にもこのような現象となります。

Q：うずら卵の茹で方は？

A：冷蔵庫から取り出したうずら卵を常温に戻しておきます。鍋にうずら卵と水を入れ火にかけます。水の量は卵が浸る少し上ぐらい。沸騰したお湯から茹でる人もいますが、水からの方が茹で上がった時の卵白の凹みが目立たないです。水が暖まり始めたころに菜箸で卵を転がすように軽くかき混ぜます(卵黄の偏りを防ぐ)。沸騰し始めたら（このころには卵白はゼリー状で卵黄の位置が決まります）かき混ぜるのをやめ、1分（半熟）2分（柔らか茹で）3分（固ゆで）好みの時間茹で火を止めます。

Q：うずら卵の茹でた後の殻の剥き方は？

A：茹でた後の殻剥きは、まず、湯切りをして、冷水に玉子を浸し熱を取ります（卵白が引き締まり剥きやすくなります）。鍋や茶碗どんぶり等に玉子を入れ、ふたをして上下左右にゆすり、殻に細かなヒビを全体に入れます。玉子の太い側から薄皮をめくる要領で剥くと綺麗に簡単に剥けます。

Q：うずら生卵の殻がきれいに割れないのですが良い方法はありますか？

A：専用のハサミ（商品名：プッチ）がありますが、無い場合は、包丁の手前の角を卵に突き刺し、殻をむく要領で卵と包丁を回して切ります。

Q：うずら生卵の柄はどうして違うのですか？

A：うずら卵の紋様は、一羽のうずらからは同じような紋様で一羽ずつ違います、人間でいう指紋のようなものです。産卵される１～２時間前にポルヒィリン色素が表面に印刷された様に付着したものです。柄の意味は、うずらは野鳥の性質から卵を草むらの根元に産む性質があり、外敵から卵を守る保護色としての機能です。

Q：うずら卵の殻の表面に白い粉が付着したのとそうでないのとの違いは？

A：栄養価としての違いはありません。白い粉に見えるのは炭酸カルシウムで、表面を保護する形となっておりますが、分泌量は個体差により違いがあります。特に若いうずらが産んだものには比較的多くみられます。

Q：うずら卵は以前独特な匂いがしていたと思うが、最近のは匂わなくなったのは薬品を使っているのですか？

A：薬品等は一切使用しておりません。うずらへの餌の与え方が大きく変わった事と、飼養規模が大きくなってきて飼養衛生管理がより厳しくなってきた事で、匂わない農場、匂わないうずら卵となりました。以前の餌の与え方は、餌と水を練り合わせた練り餌が主流でしたが、餌受けに残った餌が時間経過と共に醗酵し、悪臭の原因でした。現在では餌と水を別々に与える給餌農場が殆んどとなり、飼育環境も改善され匂わない農場となりました。

Q：うずら卵の栄養価は鶏卵とは違いますか？

A：黄身の色は飼料(餌)によって違いが出ますが栄養価とは無関係です。日本人は特に、濃い目の山吹色を好まれ、栄養価が高いと思われがちですが、欧米では、飼料による自然(色付けの配合を加えない)な色、飼料の主原料であるﾄｳﾓﾛｺｼの薄黄色が好まれております。黄身の色の具合は橙色系の色を濃く出すのに添加されている代表的なものに、パブリカ（ピーマン、唐辛子系）等、黄色系の色を出すのに代表的な添加物は、マリーゴールド等があります。いずれも植物性飼料ですが、パブリカ等の橙色系色素は加熱すると退色するので、生食文化の日本の食文化には好まれております。マリーゴールド等は加熱しても退色しないので生食文化の無い欧米や加工食メーカーに好まれております。また、飼料米の飼料(餌)では、お米そのものの色、白っぽい黄身になり黄身が無いのではと思われる程ですが、栄養価的には差異がありません。

Q：たまごアレルギーについて教えてください。

A：うずら卵に含まれるたんぱく質には、オボムコイドと云われるアレルゲンが鶏卵とは異なり、人の腸内にあるトリプシンという物質と親和性があるため、うずら卵では、アレルギーにならない方もいます。アレルギー反応の確認は、腕の内側等の皮膚の柔らかい個所に鶏卵とうずらの卵白を塗り付け、反応を見る確認の仕方がありますが、専門医とご相談してください。

Q：購入したばかりのうずら卵なのに水に浮くのはなぜですか？

A：鶏卵の鮮度見極めには浮くかどうかが一般的に知られておりますが、うずら卵は産み立ての卵でも浮くものがあります。鶏卵は自重があり（約６０ｇ規格により違いがある）たいていの卵は沈みます。うずら卵の場合は、約１０g前後と鶏卵と比べ軽く、僅かな空気の量でも浮いてしまいます。卵は生きておりますので呼吸をしており、気室（空気の空間）があります。うずら卵の浮いた卵はしばらくすると空気が抜け沈みます。（ヒビのある卵はこの限りではない）　賞味期限内でヒビ等が入ってなければ安心して生で喫食でき、賞味期限経過後又はヒビのあるものは、加熱調理してください。

Q：賞味期限はお店によって2週間だったり3週間だったり見かけますがどの様に決められていますか？

A：豊橋うずらの生卵は、賞味期限を確定する試験で、微生物試験、官能試験等を実施し、食品業界の一般的,科学的根拠に基づき最大で3週間内で表示しております。お店によっては短いサイクルで販売するとの事で2週間（Ｄ+14）の表示をしておりますが、GP(選別包装者)での基準は、3週間（Ｄ+21）としております。

Q：鳥インフルエンザの時もうずら卵は店頭にあったが、大丈夫でしょうか？

A：高病原性鳥インフルエンザは、鳥類の病気で深く接触等が無ければ人に感染することはありません。卵を食べることによる人体への害は無い事が分かっております。店頭に流通している卵は安心して喫食できます。 最新情報は農水省のＨＰでご確認出来ます。http://www.maff.go.jp/j/syouan/douei/tori/index.html

Q：養鶏場は全国どこにでも見られるのに、うずらが愛知県に集中しているのは何かあるのですか？

A：愛知県は、大消費地のほぼ中央に位置し、気候が温暖で交通の便の良さと、もともと養鶏王国として愛知県には養鶏関連設備業者が多く、戦後、豊橋でうずらの繁殖を手掛けたのがきっかけで養鶉（ようじゅん）場が増えてきました。また、缶詰業者がうずら卵の水煮加工を手掛けるようになり、生卵の余剰卵対策が整い、急速に豊橋を中心とした東三河地域に農場が増えました。昭和４０年には日本で唯一のうずら専門農協・豊橋養鶉農業協同組合が設立され、他に追従されない産地形成がされました。

Q：生卵では賞味期限が表示されていますが、期限後は加熱調理と書いてあるだけで、その期限はありますか？

A：表示のたまごの賞味期限は、生で食べられる期限ですが、期限後加熱調理と記されていますがなるべく早く(一般的には1週間程度)保管状態にもよりますが、割卵後、卵黄の広がりが無く、且つ、悪臭の無い事等を目安にしてはどうでしょうか。

Q：水煮に殻が刺さっていたり薄皮が浮遊していたりしますが食べても大丈夫ですか？

A：水煮工場では、極力排除するように心がけておりますが、万一あったとしても殻と薄皮は食べられても害はありません。殻は炭酸カルシウムで、カルシウムの補給となります。食品では、ふりかけや麺類に使用されている商品があります。また、薄皮は、細胞を活性化させるとの事で、パウダー状にしてサプリメントや化粧品として使われている商品もあります。動き盛りのお子さんが擦り傷等でけがをしたときに卵殻膜(殻の内面の薄皮)を傷口に貼ると早く傷が治ると古くから言い伝えられております。

Q：店頭のパック卵の中にも有精卵があり温めるとひよこが孵るとの実験がＨＰで紹介されていましたが？

A：農場直営の所はともかく、豊橋うずら農協組合員農場からのパック卵では、基本的にはあり得ません。ＨＰで紹介されているのはごくまれの事案ですが、考えられるのは、種卵を採卵した後、パック卵用に採卵し、そのうずらの体内に精子が生きており、それが産卵されたか、または、うずらは鶏と違い、雄雌の区別ができ難い中性(鶏は鶏冠で区別できますが、うずらは胸毛で判断する）のが農場内に発見されず居たかだと思います。栄養価的には差異はありません。

Q：GPとかGPCて表示されていますが何の意味ですか？

A：「GP」とは、卵選別包装（Grading_Packing)、「GPC」または「ＧＰｾﾝﾀｰ」とは卵選別包装施設（Grading_Packing_Center)の事です。格付け選別包装する施設の事ですが、鶏卵のＧＰＣは全国の都道府県には各県に数か所あり、見かけた事があると思いますが、うずらのＧＰＣは全国でも数か所しかなく、見つけるのが困難です。鶏卵とうずら卵のＧＰについては、たまご博物館の施設見学コースで、全国の主なＧＰ等が紹介されております。　http://takakis.la.coocan.jp/kengaku.htm

Q：たまごを食べるとコレステロール値が高くなると聞き心配です

A：心配ありません。健康で長寿の人ほど、たまごが大好きな人が多い様です。卵黄に含まれるリン脂質には、コレステロールが体内で蓄積されるのを抑える働きがあり、オレイン酸〔脂肪酸〕の効用で悪玉コレステロール値を低下させます。数年前に学会でこのようなことが発表され、今では高コレステロール＝たまごはダメというお医者様は殆んど聞かなくなりました。今では健康維持に1日2個はたまごをと云わられる程です。動脈硬化等健康障害を心配せずに、たまごを食べることで血液サラサラの効果が認められておりますので安心してください。

Q：メタボリックシンドロームの人はたまごも控えると聞きますが

A：卵を食べて健康維持を。メタボリックシンドロームには、動脈硬化の原因とされている、高コレステロールのタイプ・高中性脂肪のタイプ(いずれも血液中に増えると動脈硬化になりやすい)と腹部が肥り動脈硬化・心筋梗塞・脳梗塞を引き起こすとされる、内臓脂肪型肥満タイプ等があります。日本人の多くは、高中性脂肪タイプの人が多く、たまごには、中性脂肪を増やす炭水化物がほとんど含まれておらないため、内臓脂肪が増える心配は限られております。たまごには基礎代謝を促進し、効率的に脂肪を燃焼させる必須アミノ酸〔アルギニン、ロイシン、イソロイシン、バリン〕が含まれており、たまご中心の食事と適度な運動で健康ダイエットを実践し、たまごダイエットをされてる方がいます。

Q：鶏糞肥料は園芸店で見かけますがうずらにも肥料はありますか？

A：うずら糞の肥料は窒素分(６％以上)が鶏糞の約倍以上含有されており、主に、有機栽培農家向けに有機資材としての肥料で全国の主要農家で使用されております。一部海外へも輸出されておりますが、国内の園芸店で扱っている所は把握しておりません。